Kostbares „Fleisch“ aus dem Wald

Pilzflut in Deutschland – Es wird wieder mehr gesammelt – Sachverständige beraten – App auf dem Smartphone ist unsicher


Pilzsammler müssen sich gut auskennen. Sonst kann ihr Hobby böse Folgen haben. Es muss nicht immer der Knollenblätterpilz oder der Satansröhrling sein, dessen Verzehr zu schweren Vergiftungen oder gar zum Tod führt. Auch andere Pilze können Lebensmittelvergiftungen mit Bauchkrämpfen, Durchfall und Erbrechen auslösen. Giftnotrufzentralen warnen: Die Vergiftungen nehmen zu.

Die Giftnotrufzentralen berichten aktuell von auffällig vielen Fällen von Pilzvergiftungen. Denn mit der Pilzflut, die das warme feuchte Wetter in Deutschland hervorgerufen hat, nimmt auch der Griff zum falschen Hutträger zu – und mit ihm die Gefahr einer Vergiftung. Die handeln sich Sammler schnell ein, wenn sie unvorsichtig sind. Für Laien sind giftige von ungiftigen Exemplaren schwer zu unterscheiden. Pilzsachverständige wie Ernst Dittrich aus Reichenbach wissen das. Sie unterstützen Pilzsammler, organisieren Führungen und Seminare und stehen auch für Nachfragen bereit.

In die Pilze gehen ist in. Was früher eine Notwendigkeit zur Selbstversorgung mit dem „Fleisch des Waldes“ war, ist heute ein Stück Lifestyle. „Pilze gelten als Delikatesse und das Sammeln der Pilze als Naturerlebnis“, erklärt Ernst Dittrich das gestiegene Interesse an selbst gesammelten Pilzen. Kein Wunder, dass dort auch mancher unterwegs ist, der nicht weiß, was er tut.

Ernst Dittrich und seine Frau Ingeborg sind seit vielen Jahren Mitglied im Verein der Pilzfreunde Stuttgart, Dittrich ist Vorsitzender des Vereins. Von August bis November finden jedes Jahr jeden ersten Montag, von 16.30 bis 18 Uhr, Pilzberatungen in der Stuttgarter Markthalle statt. Bei der kostenlosen Beratung werden Pilze, die die Besucher mitbringen, angeschaut, bestimmt und ihre Merkmale erklärt. Dittrich erklärt das Prozedere: „Es sollen nur ein bis zwei Stück eines Exemplars mitgebracht werden. Darüber hinaus sollen die Pilze unzerstört und als ganzes Teil vorgeführt werden.“

Dittrich macht auch Pilzführungen, die rasch nach Bekanntgabe ausgebucht seien. Zuweilen kommen Sammler auch zu ihm nach Reichenbach und zeigen ihm ihre gesammelten Exemplare. Auch die Giftnotrufzentrale der Universität in Freiburg, die für den Raum Stuttgart zuständig ist, fragt ihn oft um Rat. Oder Taxis bringen aus Krankenhäusern Reste von gekochten Pilzgerichten, um den Fachmann das giftige oder ungenießbare Exemplar identifizieren zu lassen.

Ein Arzt muss zwischen einer Lebensmittelvergiftung und einer Pilzvergiftung unterscheiden. Eine Lebensmittelvergiftung nach einem Pilzessen geht mit Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfen einher. Die kann durch ungenießbare oder verdorbene Pilze ausgelöst werden und vergeht nach einigen Tagen wieder, ohne dass eine spezielle Therapie notwendig wäre. Bei einer echten Pilzvergiftung nach dem Genuss eines für Menschen giftigen Pilzes müssen Ärzte Therapien bis hin zum Verabreichen eines Gegengifts in Gang setzen. Der Knollenblätterpilz in seiner weißen oder grünen Variante ist der giftigste Pilz im Wald. Sein Gift ist tödlich, es zersetzt die Leber, wenn nicht rechtzeitig therapiert wird.

Dittrich selbst hat noch bei keinem Sammler einen Knollenblätterpilz im Körbchen entdeckt. Ihm sind aber Menschen mit Migrationshintergrund aufgefallen, die beim Pilzesammeln Fehler machen. „Sie kennen sich durchaus gut aus, sie verwechseln aber giftige oder ungenießbare Exemplare mit Pilzen, die sie als essbar aus ihrer Heimat kennen“, sagt er. Vor Jahren ist deshalb ein Mann aus Kasachstan gestorben, weil er einen Knollenblätterpilz verspeist hat.

Dittrich warnt dringend vor einer Pilzbestimmung auf eigene Faust. „Bücher oder Apps für Smartphones sind für Laien gefährlich“, sagt er. So ausgerüstet könne man nicht sicher Pilze sammeln. Auch warnt er vor Regeln wie: Ein Pilz, der von Maden und Schnecken angefressen wird, könne nicht giftig sein. Überhaupt sollte man von nassen, zerfressenen oder unansehnlichen Pilzen besser die Finger lassen.  „Jung, frisch und knackig“ müssen die Pilze laut Dittrich sein, die der Sammler vorsichtig aus dem Boden drehen oder schneiden soll. Dann das Loch mit Erde, Laub oder Nadelstreu abdecken. Wer den Pilz aus dem Boden reißt, beschädigt auch sein Myzel – den eigentlichen Pilz. Pilzsuche ist aber auch Naturschutz: Ältere Pilze bleiben der Arterhaltung wegen stehen.

Viele einheimische Pilze stehen außerdem unter Artenschutz und dürfen deshalb nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Dazu gehören Steinpilz, Pfifferling, Schweinsohr, Brätling, Rotkappe, Birkenpilz und Morchel. Diese Ausnahmeregel betrifft aber nicht Kaiserling, Trüffel und Saftlinge – sie dürfen gar nicht aus dem Boden entfernt werden. Auch der Transport birgt Gefahren, wie die Experten des Botanischen Gartens Berlin-Dahlem sagen: Pilze sollten  immer möglichst luftig in Körben transportiert werden. Sonst zersetzt sich das Eiweiß der Fruchtkörper schnell und sie werden ungenießbar.  Absolut indiskutabel sei es, Pilze in Plastiktüten zu transportieren. Experten raten auch davon ab, bei feuchtem Wetter zu sammeln. Die Witterung könne Schimmelbildung begünstigen.

Fühlen Pilzesser sich nach einer Pilzmahlzeit unwohl, sollten sie sofort den Notarzt oder den Giftnotruf wählen. Auch wenn nur einer der Esser des Pilzgerichts über Beschwerden klagt, sollten alle Esser ärztlichen Rat einholen. Die restliche Pilzmahlzeit – auch Erbrochenes – werden am besten aufgehoben, um im Notfall bestimmen zu können, um welche Sorte Pilze es sich handelt. Experten raten überdies, Wild- und Zuchtpilze am besten noch am selben Tag zu verarbeiten. Die meisten Pilze sind im rohen Zustand unbekömmlich, einige sogar giftig. Sie sollten daher gekocht werden. Eine Ausnahme ist zum Beispiel der Champignon. Wildpilze müssen jedoch immer durcherhitzt werden, 70 Grad und zwei Minuten reichen. So zubereitet halten sich die Pilze einen Tag im Kühlschrank.
bob / Foto: dpa

 

Info: Pilzsachverständige Ingeborg und Ernst Dittrich, t 0 71 53/ 95 82 24, Pilzberatung Markthalle Stuttgart: Montag, 3. November, 16.30 bis 18 Uhr, mehr über Pilze: www.pilzfreun.de, Giftnotrufzen­trale der Uni Freiburg: t 07 61/19 24-0, mehr auch unter: www.aid.de/verbraucher/saisonales.php.


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