Süß-salzig liegt im Trend

Exotisch, knusprig oder mit Ingwer: Neue Füllungen für die Schokolade – Auch pur ist sie gefragt – Nachhaltige Produktion wird wichtiger


Im Durchschnitt verspeist jeder Deutsche 9,7 Kilogramm Schokolade pro Jahr – das entspricht nahezu 100 Tafeln. Die Einwohner Deutschlands sind damit zusammen mit den Nachbarn in der Schweiz die größten Schoko-Nascher in Europa. Grund genug, aktuellen Schokoladentrends nachzuspüren, zumal der 7. Juli als internationaler Tag der Schokolade gilt.
„Zarter Schmelz im Kontrast zu knusprigen Elementen“ – so beschreibt Beate Bientzle, was sie aktuell als Schoko-Geschmackstrend sieht. „Das gibt so einen Crash zusammen.“ Die Konditormeisterin verkauft die Produkte ihrer Lenninger „Pralinenwerkstatt“ auf Märkten, unter anderem in Kirchheim, und bekommt so direkte Rückmeldung von den Kunden. „Die Leute werden bewusster“, stellt sie fest. Gewünscht würden hochwertige, regionale und frisch verarbeitete Lebensmittel. Bientzle verwendet Quitte, Rhabarber oder Kornelkirschen aus dem eigenen Garten ebenso für ihre Trüffelfüllungen wie Gin oder Whisky aus dem Lenninger Tal. Die Qualität der heimischen Walnüsse ist ihrer Meinung nach unschlagbar, sie ergeben als Walnusspaste mit karamellisierten Stücken ein Beispiel für den beschriebenen Creme-Knusper-Kontrast. Ganz wichtig findet die Konditormeisterin, die über den Hochsommer ihre Werkstatt schließt, Pralinen und auch Schokolade so frisch wie möglich zu essen.
Etwas Besonderes, handwerklich Hergestelltes, suchen auch die Kunden, die im Café Zimmermann in Nürtingen unter zahlreichen Pralinen und Tafeln die Auswahl haben. Den Sommer – eigentlich keine typische Schokoladenzeit – dominieren fruchtige, erfrischende Füllungen wie Erdbeere-Joghurt oder Pfirsich und Maracuja, erzählt Chefin Andrea Bauer. Oder auch Ingwer: Der halte sich, während die Geschmacksrichtung Chili rückläufig sei. Das Team im Café Zimmermann beobachtet zudem aktuell, „dass Vollmilch wieder stärker im Kommen ist“, sagt Bauer. Sogar weiße Schokolade, die eine Zeit lang ganz verpönt war, werde wieder gelegentlich nachgefragt.
Die Zeiten, als die Tafeln immer dunkler und der Kakaoanteil immer höher wurden, scheinen vorbei zu sein: Diese Welle sei deutlich abgeflaut, bestätigt Thomas Seeger, der Pressesprecher von Ritter Sport in Waldenbuch. Sie habe ohnehin eher „polarisiert“ und nicht die Massen erreicht. Als das anfängliche Edelprodukt Bitterschokolade schließlich den Weg in die Supermärkte fand, sei es bei vielen Kunden beim einmaligen Probieren geblieben.
Auch Chili und Co. seien eher „Nischenprodukte“ gewesen, „die allerdings den Markt belebten“, so Claus Cersovsky, der Geschäftsführer von Rübezahl Schokoladen in Dettingen. Jetzt gehe der Trend Richtung neue Füllungen, neue Kombinationen, die auch mal „exotisch“ und ein bisschen gewagt sein dürfen. Dabei hat auch Salz Einzug gehalten. Kombinationen wie Karamell-Bergsalz, Honig-Salz-Mandel oder feinherb mit Meersalz finden sich bei verschiedenen Herstellern. Thomas Seeger sieht ebenfalls einen Trend zu „süß-salzig“. Ein großes Zukunftsthema ist aus seiner Sicht das, was er „pure“ Schokolade nennt, mit wenigen Zutaten und „ohne jedwede Zusatzstoffe“. Das sei ein Feld, auf dem man – wie viele Kleinhersteller – vieles ausprobiere: ganz behutsam, denn noch sind viele Kunden von der Kindheit her von starken Vanillearomen und Ähnlichem geprägt.
Auch Gerhard Spieth, dessen Confiserie Spieth mit Produktion und Verkaufsräumen auf dem Plochinger Stumpenhof ansässig ist, spricht sich für Schokolade mit „ganz reellen Zutaten“ aus. Für ihn persönlich gehören Milch und Zucker in Schokolade. Spieth, Erfinder der „Stuagerder Rossbolla“ und „Süßen Maultäschla“, experimentiert auch gerne mit weißer Schokolade, kombiniert sie kontrastreich mit Mohn oder mit Kaffeepulver für den „Café-Latte-Geschmack“. Bitterschokolade werde oft aus gesundheitlichen Gründen nachgefragt, sagt er, denn sie enthält mehr Kakao und damit weniger Zucker. In der Regel ist auch keine Milch drin, womit die Dunkle die Kriterien vegan und laktosefrei erfüllt. Bewusste Ernährung sei „eigentlich kein Trend mehr, sondern schon in der Mitte der Gesellschaft angekommen“, unterstreicht Thomas Seeger – bei Ritter Sport gibt es deshalb die Schokoladen-Sparten bio, vegan und laktosefrei.
Ebenso sei vielen Kunden wichtig, dass nachhaltig und mit fair gehandelten Rohstoffen produziert werde. Darauf stellen sich auch größere Produzenten ein. So verwende Rübezahl mehr als 80 Prozent fair gehandelten Kakao, sagt Geschäftsführer Cersovsky, allerdings seien nur wenige Konsumenten bereit, dafür auch mehr zu bezahlen. Letztlich sei Schokolade ein „Impulsprodukt“, das oft spontan gekauft werde – und das Wichtigste dabei „ist und bleibt immer der Geschmack“. aia / Foto: aia


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